探访百年老字号珍记九江煎堆手工作坊

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:09:44

去年认识ROY的时侯，就想找个机会拜访这个有着百年历史的九江煎堆手工作坊。时隔一年，终能成行，带着虔诚的心，出发！

车程一小时左右抵达九江镇，车子在一番兜转后终于在龙涌村里的一个池塘边停下，邹广珍珍记煎堆的招牌赫然在目。

手工作坊是一栋翻新过的老房子，按煎堆的制作工序大致分为半成品、炸间、脱油、包装四个大区间，而制作煎堆的半成品（即炸前）区的人手相对集中，揉面、溶糖、和馅、裹皮、拍芝麻……大家各司其职，所有程序有条不紊地进行中。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:11:09

【关于珍记九江煎堆】

“煎堆碌碌，金银满屋”，寓意富贵吉祥的煎堆作为必备年宵，早在唐朝已非常盛行。到了清朝光绪末年，九江人邹便南觉得又硬又圆的煎堆难以入口，就把煎堆的圆球状改为扁圆状，同时通过改良配方工艺，令煎堆更加香酥可口。

改良后的煎堆大受欢迎，邹便南便开设了一间名为“邹广珍”牌号的煎堆店，九江煎堆开始在民间普及制作。

1986年，珍记九江煎堆就被编入《中国名土特产辞典》。
2011年，珍记九江煎堆作为传统手工技艺被纳入佛山市、南海区两级非物质文化遗产名录。
2015年，珍记九江煎堆作为传统手工技艺被纳入第六批省级非物质文化遗产名录。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:11:42

【家族作坊领略手作之美】

作坊门口左边的长桌是煎堆的面皮制作区。揉成的面团中加入黄糖水，冷却后搓成面料，再将面料飞快擀成手掌大的面皮。作为一家百年传承的老店，曾被媒体多次报道的她们面对镜头已经习已为常，依旧有说有笑的，场面相当温馨。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:12:14

溶糖的份量需精准把握，做出来的煎堆才会口感适中、甜而不腻。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:12:39

颇有些年月的大锅内热浪翻滚，行近，黄糖独有的芳甜飘荡。高温把长方型片状的黄糖融为糖浆，以备作煎堆馅料所用。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:13:06

“邹广珍”做出来的煎堆之所以特别地香，馅料是关键。爆谷、花生仁、黄糖的选料都非常严格，尤其是花生，选用的都是颗粒饱满的花生仁，绝不为价格迁就品质，才造就了今时今日的口碑。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:13:56

馅料搅拌看似简单，但在力度、速度和精准度上很考师傅功底，现场所见，同时考验的还有彼此之间的契合度，才能在糖浆冷却前让爆谷和花生仁充分溶合。而这种契合度，也正是家庭手工作坊的灵魂所在。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:14:45

馅料搅拌完毕就会分成等额相同的一份份，等侯包裹面皮。难得过年年轻一辈都回来帮忙，一家人有说有笑的气氛融洽。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:15:07

本帖最后由戴维斯于 2016-2-5 01:16 编辑

搅拌好的馅料在这一区等侯包裹面皮，多余的面皮还得以面刀削掉。作坊的婶婶们干得是相当麻利，所有动作都是一气呵成，快到镜头都几乎无法捕捉。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:15:43

最后将裹了面皮的馅料拍上水蘸上芝麻就可以等侯下炸锅，值得一提的是，这个“拍”也是很有技巧的哦，通过适当力度的拍打，芝麻能均匀附着于煎堆表面而不易散。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:16:40

制作好的半成品煎堆一盘盘整齐放在通往炸间的架子上。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:17:10

炸间应该是整个作坊最核心也是最辛苦的地方，油温的控制是煎堆品质成败的关键！令人欣喜的是这里依旧能看到年轻一代的支持，据说也是年底特地赶回来帮忙的，现场劲爆的的士高音乐让炸间变得动感十足！可见同一件事情，只要换一种态度去对待，可以变得多么地欢乐！

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:17:38

炸好的煎堆还得经过脱油离心机脱油、冷却后，才能进入最后的包装程序。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:18:06

将炸好的煎堆放入脱油离心机内高速甩油后，煎堆基本是完整无缺，脱油后的煎堆既香脆可口又不用像以前一样“油淋淋”。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:18:30

脱油后等候冷却的煎堆。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:19:06

新鲜出炉的煎堆色泽金黄，整体完整饱满，仿佛还留存着炸锅里的热度。轻咬一口酥脆香口、甜而不腻，花生、芝麻的香尤为特出，一试便停不下来。为了打破煎堆给人固有沉闷的印象，ROY还特地请人对整个煎堆的包装进行设计，萌到爆的LOGO在去年推出市场时大受欢迎。煎堆连同利是封突破传统的设计，在年轻消费群中创出了一片新天地。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 01:19:19

【寄语祝福】
最后，因为一直坚持家族作坊的运作，以及精益求精的手工制作工艺，“邹广珍”煎堆手工作坊日产仅为5000个左右，所以一到农历新年，即使年轻一辈及街坊邻里帮忙，手作煎堆仍是供不应求。

在老字号、老作坊逐渐被工业化代替的今天，珍记这种对品质的追求及传承更显得难能可贵。希望通过推广和传播，能让更多人理解和正视这些传统手工技艺，并愿意为之付出努力去维护和保留，同时祝愿ROY能为珍记的传承与发展闯出一片新天地！

sheng · 发表于 2016-2-5 04:41:06

家乡产品，想起都留口水，可惜系季节食品。如能申遗就发扬光大了。

戴维斯 · 发表于 2016-2-5 23:49:08

sheng 发表于 2016-2-5 04:41
家乡产品，想起都留口水，可惜系季节食品。如能申遗就发扬光大了。

已获省、市、区级非物质文化遗产项目认定了

sheng · 发表于 2016-2-6 02:42:33

戴维斯发表于 2016-2-5 23:49
已获省、市、区级非物质文化遗产项目认定了

那可以众筹脱离小作坊的产量了。

KK201 · 发表于 2016-3-8 08:45:00

中华传统美食！

秀明 · 发表于 2016-5-30 16:12:39

看来值得一尝啊

jun-618 · 发表于 2017-2-9 20:57:37

成间厂得一两个人带口罩工作，卫生情况不容乐观！

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