圣诞火腿狂想曲

sunnykf

火腿，是盐腌过后，再风干的猪腿。英国人叫它Ham、西班牙语Jamon、法语Jambon、意大利人则叫为Prosciutto。我们中国人的火腿如金华火腿及宣威火腿一般只用作烹调热菜，而西方人却以生吃为主。
生猪肉可以好吃到什么程度！？不单是英国人，西班牙人，法国人，意大利人为之着迷，连我也迷恋于这种特别的生猪肉。



意大利帕玛火腿和西班牙伊比利亚火腿可以说是相当出名的。



意大利帕玛火腿
帕玛火腿（Prociutto di parma）是意大利最著名的火腿，这种火腿产于帕尔马高山地区制的langhirano火腿。当地农场会用秘方饲养猪只，而且必须用体重达到150公斤，腿身肥厚适中，脂肪分布均匀的猪来制作火腿。风干18个月，制作过程严谨，必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。肉质“收水”平均，渗有香味，不会独沽一味的咸。跟日式刺身相比，它特有的腌制风味能令齿颊留香。
尚好的帕玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。色泽嫩红如粉红玫瑰，脂肪分布均匀，口感于各火腿中最柔软。
吃法是用薄薄的火腿肉片包裹住哈密瓜送入口中。火腿的香浓及哈密瓜的清甜同时袭来，回味无穷。
正宗的帕玛火腿只生产自意大利北部的艾米里亚-罗马涅区（Emilia-Romagna）的帕玛省（Parma）内的南部山区。每只入口甘香的火腿就在海拔262米的浪卡亚诺镇（Langhirano）享受着亚平宁山脉吹来的山风，配合北部的干爽气候而熟成。有些火腿厂甚至位于高达900米的山区熟成火腿，其品质更佳。



西班牙伊比利亚火腿
在西班牙根连蹄带骨的生火腿通常是倒吊在店里面的。作为是西班牙最美味的美食特产，主要分为两大类：塞拉诺火腿（Jamón Serrano）和伊比利亚火腿（Jamón Iberico），前者是一般的火腿，后者是高级火腿，西班牙最出名的就是这种称为Iberico的黑脚猪做制成的生火腿了。这种猪体形小，脂肪多，肉质滑润可口，依规定必须采用半野放的方式放养在橡木林里，只吃橡木果长大。黑脚猪最独特的是有媲美牛排的大理石纹油花，等猪腿腌制后，经过长时间风干才上市。
一支尚好的Iberico火腿大概是6至8公斤，西班牙火腿调味方面只用到了海盐采取自然风干，简单，自然。Iberico火腿产量并不高主要是受制于橡树子的产量。根据猪只喂养的饲料还分为几个等级的火腿：吃橡树果为主的火腿，属于Jamón Iberico de Bellota，次一级的喂养谷麦、青草、橄榄等杂粮的Recebo及Pienso。
上好的黑脚猪生火腿“JamónIberico”丰润肥美，价格不菲。 而一般常见的火腿称为JamónSerrano，用一般的白猪腿腌过后风干制成。 这个味道还行，但是肉质远不如黑脚猪生火腿那么丰润了，价格也非常便宜的。吃的时候可要懂得分辨才好噢。Iberico火腿有一种独一无二的榛果香味，油脂部分丰腴高雅，瘦肉部分质感细腻。

写着写着又再回味那帕玛火腿的味道来了，这个没有火腿的圣诞节，真的只能剩下狂想了。。。。。。

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