对拉肠的要求：

shangpin · 发表于 2008-2-2 03:04:51

大家在讨论那里的好吃之余，不妨先说说好的广式拉肠粉的标准：

1.薄。师傅在下米浆的时候，要把握好份量，机器温度要均匀。

2.滑。米浆的成分配比是关键，应该有秘方。

3.酱油的配制。很多店都忽略了，其实好的拉肠，酱油是很关键的，不能用言语表达，只能说像农夫山泉：有点甜。

4.油的好坏。肯定不能用翻炒油，好的生油中带点猪油，更好。

5.肉类的新鲜。这点不罗嗦了。

以上是我20几年来，对肠粉的总结，希望大家一起探讨。

继续有对粥的要求.....<IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif">

sheng · 发表于 2008-2-2 03:12:23

1.薄。师傅在下米浆的时候，要把握好份量，机器温度要均匀。更需要看师傅的手势和力度

2.滑。米浆的成分配比是关键，应该有秘方。用石磨更好

3.酱油的配制。很多店都忽略了，其实好的拉肠，酱油是很关键的，不能用言语表达，只能说像农夫山泉：有点甜。秘制的最好

4.油的好坏。肯定不能用翻炒油，好的生油中带点猪油，更好。花生油+猪油，香啊

5.肉类的新鲜。这点不罗嗦了。肉的部位也很重要

灿哥 · 发表于 2008-2-2 13:59:37

【(灿哥)回复(上品)的大作】

我对肠粉的要求:
1、滑：是那种纯米粉那种口感，又软又细。
2、薄：我认为用韧来表达更合适（讨厌添加虾饺粉来增加韧性），因为只有薄才能体现出米粉的韧性。
3、酱油：能用老家的味事达最好<IMG SRC="/images/face/177.gif">，才是真正的鲜味（山寨酱油厂同学说的）。酱油是决定肠粉好与坏的关键。
4、肉：部位、新鲜和腌制都很重要，肠粉档好的腌肉师傅要3000元/月，只是负责腌肉。

现在只有在真功夫吃到的拉肠是纯米粉做的，其他的店都添加了别的粉来增加韧性。

韧性与滑的偏向取舍决定个人对肠粉的要求。
我注重滑，这才是米粉的优点。曾经听一个点心师傅说：用虾饺粉想要几薄几韧几透明都可以。

卖下广告（好野介绍）：我老家开平的味事达是真正的酱油<IMG SRC="/images/face/177.gif">，纯天然安基酸。

菲常人 · 发表于 2008-2-2 14:05:54

【(菲常人)回复(上品)的大作】
呵呵，我个要求好低，吃落肚，打个饱嗝就ok了。。。。。。。。
<IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif">

大公子 · 发表于 2008-2-2 14:36:06

【(大公子)回复(上品)的大作】

最后,就系要睇对住边个食,如果对住个奇丑既人,估计有再好味既肠粉,都会<IMG SRC="/images/face/120.gif"><IMG SRC="/images/face/120.gif"><IMG SRC="/images/face/120.gif"><IMG SRC="/images/face/120.gif"><IMG SRC="/images/face/120.gif"><IMG SRC="/images/face/120.gif"><IMG SRC="/images/face/120.gif">
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改名 · 发表于 2008-2-2 15:08:12

【(改名)回复(上品)的大作】
油要用烧猪油。正
<IMG SRC="/images/face/103.gif"><IMG SRC="/images/face/103.gif">

shangpin · 发表于 2008-2-2 15:11:40

【(上品)回复(灿哥)的大作】

酱油的配制:用好的酱油,再加糖,加鱼露,加......(秘方)...煮,之后再上台,一流......<IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif">

tommy · 发表于 2008-2-2 16:12:08

【(tommy)回复(上品)的大作】

除了米浆的成分，有一定科技含量外（米浆里要加若干比例的澄面，也有掺少少薯粉的，这个比例绝对是秘方），其他环节，没有任何难度，缺的，只是做一份好吃的肠粉的责任感。

在这个急功近利的社会里，人们总是不屑于拿出最大的耐心和诚意，去做好一件细小的事情，比如调味酱油，炼制的配方早已无什么秘密可言，可是，大多数店里，要么省钱，要么省力，总是敷衍了事。再比如，这个冬天吃了若干家大大小小的火锅，可是没有哪一家提供的漏勺能让人满意：不是勺柄总是有油汁流淌到手上，就是勺子和锅的尺寸根本就不匹配，当初我开火锅店的时候，1个月换了三批漏勺，就为了让客人不用担心烫手、不用担心油流到手上，不用费心举着勺子去烫毛肚（勺子上有个小勾直接架到锅边上就可以了）。

迪臣 · 发表于 2008-2-2 16:27:08

【(迪臣)回复(上品)的大作】

只要是布拉肠就得拉<IMG SRC="/images/face/114.gif">

雨凌 · 发表于 2008-2-2 16:35:43

【(雨凌)回复(迪臣)的大作】

我就吃银记布拉肠<IMG SRC="/images/face/125.gif"><IMG SRC="/images/face/125.gif"><IMG SRC="/images/face/125.gif">

shangpin · 发表于 2008-2-2 16:52:47

:【在雨凌的大作中提到：】
:【(雨凌)回复(迪臣)的大作】
:
:
银记好难吃嘎.......又厚,又吾滑.....<IMG SRC="/images/face/135.gif"><IMG SRC="/images/face/135.gif"><IMG SRC="/images/face/135.gif"><IMG SRC="/images/face/135.gif"><IMG SRC="/images/face/135.gif">

改名 · 发表于 2008-2-2 17:12:52

【(改名)回复(上品)的大作】
糖要用冰糖。

龙行天下 · 发表于 2008-2-2 19:44:42

【(龙行天下)回复(tommy)的大作】

<IMG SRC="/images/face/121.gif">不错不错我赶上了

小圆 · 发表于 2008-2-2 22:02:18

【(小圆)回复(灿哥)的大作】

我全家都系味事达嘎fans，系它开始搞推广嘎时候就用到呢家，期间都试过贪新鲜用其他，但系最终都系觉得它岩自己！

麦香鱼 · 发表于 2008-2-3 00:50:19

【(麦香鱼)回复(小圆)的大作】

期待對“粉腸”的要求被總結出來！<IMG SRC="/images/face/121.gif"><IMG SRC="/images/face/121.gif"><IMG SRC="/images/face/121.gif">

光头光子 · 发表于 2008-2-3 01:39:00

【(光头光子)回复(tommy)的大作】
所以你执左。不是玩笑话，是真心话。广州大部分人只图便宜和味道，不会太在意其他。<IMG SRC="/images/face/179.gif"><IMG SRC="/images/face/179.gif"><IMG SRC="/images/face/179.gif">

光头光子 · 发表于 2008-2-3 01:42:30

【(光头光子)回复(上品)的大作】
你老板啊，趁着戴姐春运忙过来踩？<IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif">

一般人我不告诉：拉肠要拉得滑和薄，那块布有重大秘诀。师傅告诫，徒弟我最多只能说这么多了。<IMG SRC="/images/face/128.gif"><IMG SRC="/images/face/128.gif"><IMG SRC="/images/face/128.gif">

<IMG SRC="/images/face/105.gif"><IMG SRC="/images/face/105.gif"><IMG SRC="/images/face/105.gif"><IMG SRC="/images/face/105.gif"><IMG SRC="/images/face/105.gif"><IMG SRC="/images/face/105.gif">

shangpin · 发表于 2008-2-3 09:09:44

【(上品)回复(光头光子)的大作】

<IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif">

柔柔 · 发表于 2008-2-3 23:58:37

【(柔柔)回复(上品)的大作】

都系源记肠粉和多宝路市二对面果间肠粉好味<IMG SRC="/images/face/103.gif">

柔柔 · 发表于 2008-2-4 00:02:40

你试下珠江桥牌金标生抽王啊，我屋企以前都系吃味事达，后来转左依种，好好味，颜色比较淡，味道鲜得来有D甜，而且又唔贵，6蚊几一支。

:【在小圆的大作中提到：】
:【(小圆)回复(灿哥)的大作】
:
:我全家都系味事达嘎fans，系它开始搞推广嘎时候就用到呢家，期间都试过贪新鲜用其他，但系最终都系觉得它岩自己！
: ......

小圆 · 发表于 2008-2-4 00:31:49

【(小圆)回复(柔柔)的大作】

试过啦，虽然都几好，但系都系中意味事达，所以后尾又转返啦……

shangpin · 发表于 2008-2-4 09:50:34

【(上品)回复(biguncle)的大作】

华贵路的源记，虽然近年水准稍有下降，但都是值得一去的，吃过后，你能说出什么好，什么不好，就有进步了。

对于源记，我也说说他的问题：

  我品尝食物，不单是当时的口感，我还会把品尝后30分钟的感觉也参考在内。

  源记，口感不错，但是，在30分钟以内，你会感觉有稍微口干的感觉。

  说明，他使用了味精。

  当然，这没有什么问题，但影响了我给他的评分。

  <IMG SRC="/images/face/179.gif"><IMG SRC="/images/face/179.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif">

shangpin · 发表于 2008-2-4 09:57:04

【(上品)回复(biguncle)的大作】

在华贵路中段，楼上是荔湾财局，一般不用排队，但晚上消夜的时段，

要排队，门前的路会堵车......<IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif"><IMG SRC="/images/face/114.gif">

mklam · 发表于 2008-2-4 17:36:01

唔系挂？大叔，唔知源记位置，几时去？叫埋我啦！

:【在biguncle的大作中提到：】
:【(biguncle)回复(上品)的大作】
:呵呵，谢谢上品兄，有没具体地址啊？要不要排队的？
:

峰山水起 · 发表于 2008-2-6 17:10:57

:【在上品的大作中提到：】
以上是我20几年来

虚报年龄<IMG SRC="/images/face/114.gif">

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对拉肠的要求：

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