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不知道为什么，作为纯正广东人的我，从小就喜欢吃辣，而且随着年龄增长，吃辣的程度也与日俱增，就算我到了湖南、江西和四川，也一样可以很好地融入到主流饮食之中去。07年的四川自驾游，在重庆吃的火锅那叫一个爽啊！ 一直以来家里的辣椒酱都是以外面超市购买的为主，一般同时备有4种以上，分别是老爸老妈喜欢吃的桂林辣椒酱，煮菜用的韩国酸辣酱，我吃粉面的时候用来增香的紫金辣椒酱，我吃东西的主力辣酱老干妈和疯辣子，还有奶奶自制的超辣辣椒圈。对于别家来说，这些辣椒酱的储备已经是非常丰富的了。不过自从看到了网上流传的那部日本人写的“食品真相大揭秘”之后，发现我们平时吃的辣椒酱里面是添加了如此之多的添加剂，恐惧之下决定以后都不再买了。但没有辣椒酱吃乍办呢？只能动手做辣椒酱了！ 配方： 新鲜辣椒：1500克，越辣越好 中国第一辣——象鼻涮涮辣：20个，用来做一瓶辣椒酱，老干妈的瓶子，刚好能装下。 新鲜蒜头：1500克，基本和新鲜辣椒等量，也可以酌量增减，放多了辣椒酱自然不会那么辣。 豆豉：1000克，豆豉有助于颜色的变深以及发酵，可以很好地增加辣椒酱的香味。 酒：适量，度数可以高些，譬如二锅头之类的。如果没有的话可以用花雕，但这样做好辣椒酱之后就需要煮一下来散发酒香。而我用的是家里的五粮液...汗，腐败啊！ 辣椒粉：若干，用来榨辣椒油 油：少量，普通食用油皆可，用来密封只用，稍后会说。 调味料：若干，盐、糖、味精、五香粉、鸡精、醋、酱油等。 第一步，原料准备 首先，蒜头要剥干净外面的衣。朝天椒要把它的“帽子”摘掉，只留红红的辣椒就可以了，至于涮涮辣，不敢直接用手去剥，用刀子小心翼翼地把枝干剪掉。最后把所有的原料都泡在水里面洗干净，因此制作好了之后将不进行高温蒸煮，发酵之后就要“进口”了。 蒜头不需要剁碎，可以用搅拌器来打碎。 新鲜的朝天椒，辣度相当不错，注意一定要把“帽子”摘完全，可以多往下剪一些。 恐怖的象鼻涮涮辣，这盘子里面只有20个，但个头很大，做一瓶辣椒酱正好 中国名酒五粮液，是浪费了点，不过反正家里没人喝.... 第二步：研磨 研磨是做辣椒酱的最重要的一步，这一步直接关系到成品的质量。相信没有人会喜欢辣椒酱里面有好大的一块没有切碎的辣椒或者蒜头的吧？以前家里做辣椒酱全凭刀工，费时费力，而现在家里有了搅拌器，不但可以用来做豆浆，也可以用来切碎蒜头和辣椒。记住，一定越碎越好，最好是成泥状。 弄好的蒜泥，不算很烂，但差不多就好了，谁让我懒呢？ 对了，豆豉也要磨，尽量弄碎。 看，辣椒都成碎末了，一点都不含糊！ 我汗，怎么戴上口罩和手套了？因为在研磨涮涮辣！ 看，就是这一小堆了，别小看它！直接吃下去的话足够让我们全家送去急救！ 四大配料都齐全了！
第三步，调味和搅拌 原料都磨碎泥之后，就可以开始调味和最后的搅拌了。首先要加上酒，还有就是调味料包括了盐、糖、味精、五香粉、鸡精、醋、酱油等。 调味料一家子，用量大家自己斟酌，比煮菜时的量多50%左右就可以了，味道不要太浓 辣椒、蒜头、豆豉、酒和调味料全混一起了。这是普通劲辣的，涮涮辣分开另外做一盘，步骤同前。 忘了加五香粉，补上！ 开始搅拌，一定要完全搅拌到均匀为止 第四步，装瓶 搅拌好了之后，接下来就要装瓶了，瓶子记得要完全消毒哦。装瓶的时候要注意，每装一点，就要把瓶子往桌子上面轻轻磕那么几下，让搅拌好的辣椒酱里面空气跑掉，把空隙都填满。不然的话内部容易发霉哦！另外瓶子不要装太慢，留下一些空间，用来加油用的。  4装瓶动作，慢慢来，注意填满空隙，这可是技术活啊！ 记住不要装太满，最多就像现在这样得了，留点空间给下面一布的封油。 第五步，封油 所有封油，就是把植物油（当然猪油也行）烧开，然后在滚烫的状态下倒到瓶子里面，油会停留在辣椒酱的表面，起到一个隔绝空气的作用。这样再加上冰箱的冷藏，做好的辣椒酱就算一年半载也不会坏了，而且是绝无防腐剂哦！不过由于我比较喜欢辣，因此这次的封油有点特别，那就是做辣椒油来封油！很简单，把辣椒干切成碎末，然后倒入滚油之后，片刻之后就可以得到辣椒油了！ 装好瓶的辣椒酱，还有准备好的食油 辣椒酱成色不错，让我垂涎欲滴 开大火，一定要把油的温度升得很高，不然辣椒末的味道不容易散发 准备好的干辣椒，已经切成细片了，最理想的是磨成碎末 辣椒下锅了，那叫一个沸腾！ 看，油的颜色都变成暗红的了，油温越高，榨的时间越长，油就越辣 开始封油了！ 看，油面把辣椒酱完全封住了。 最后的成品！ 第六步，熟成 所有步骤都做完了，现在到了最后一部，把瓶子盖好，密封起来。最少1-2个星期，最好是一个月之后再取出使用啊！怎么样？其实做辣椒酱也是很简单的！ | 
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发表于 2008-12-23 11:22:41
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食家好帖，应该一顶再顶。
楼主
发表于 2008-12-23 21:52:45
