说吃之四：一直不想说的重庆火锅

tommy · 发表于 2008-9-17 16:02:04

大学在重庆读，不可避免地爱上川菜，爱上重庆火锅。
读书那时候，重庆流行老灶火锅，分牛油和毛肚两种风味。一个砖垒土灶，一口大铁锅，牛油火锅会在吃之前放进一大块黄色的牛油，牛油在慢慢融化的时候，散发出诱人的香气。很多店子门口都往往站满等位的食客，一桌客人刚起身，马上有人冲过来霸位，当然，刚吃完的锅子是肯定端走的，并没看到网上写的另一帮人接着吃那种情形。但大家都知道那火锅底料是要回收做成老油的，至于什么是老油，当时并未考究，只知道香醇无比味道丰厚。
后来自己开川菜馆子，问厨师那火锅底料是否要回收？厨师象看一个外星人一样看我，我知道了，那是他们师脉相承的传统技艺。大致过程是回收、过滤，然后2份水一份料的比例倒进大锅里沸煮，叫洗油，沸煮之后，杂质沉底，面上留下一层红油，回收红油后再“洗油”一次，就可以得到老油。每次打锅底，除了加炒制好的火锅底料外，都要掺进一勺老油，这样煮出来的汤底，才格外醇厚。
当年RED带领POCO一帮人来光顾我的店，那天刚好他的老熟人网易的丁磊也在邻桌吃饭，一帮人热闹完后，RED似乎满郑重地问我，你的火锅是否要回收？我随口就答，要。他说我问了那么多川菜火锅的老板，只有你承认要回收。我觉得自己是不是说错了什么，再去问大厨，大厨说哪有不回收的火锅店哦，继而怪责我不该向外人说这些东西。后来再也没看到丁磊开他的宝马Z4来吃火锅，不知道是不是被我吓跑了。
新快报搞的餐厅酒楼大揭幕活动，第一炮就针对四川火锅回收锅底，令当年火锅业恼火不已，我也苦苦思索了很久却无良计，加不加老油，味道确实相去甚远。后来天河南二路一家火锅店，郑重宣布只用一次性底料，赶忙带大厨去取经。店面门口放着几个大桶，服务员每收回一个锅底，就倒入桶内，再撒上石灰，演示给众食客看。大厨问服务员，你们用塑料袋装的底料哪里来的？服务员答我们从加工厂买回来的。大厨扁扁嘴，非常不屑地说，你们不回收，你又怎么知道加工厂不用回收的底料？还不是日白（土话，骗人的意思）。现今早已不做川菜，但对回收底料这事，我还是耿耿于怀。这次地震去成都，老同学请的第一顿饭就是火锅，我问他这火锅回不回收，老同学从眼镜框下面看我，听说你在广州也开过火锅馆子，还跑我面前装嫩么？非也，我只想知道现在是否已经有了改良妙方而已。
至于媒体爆料某些馆子用潲水油做菜，那个无关传统，纯粹黑心。一些小馆子用回收的香辣蟹、辣子鸡里的红辣椒磨成粉做红油或炒菜，这个据说比较普遍，一方面省成本一方面红油更香。
贴士：不熟的小馆子，尽量少帮衬。物价飞涨的年代，菜价不涨，必有猫腻！
市面上有很多袋装重庆火锅底料出售，规格包装150克，3两重，批发价才两元多（这里还包括出厂利润、运费和批发利润），按四川火锅底料的炒制方法，十几二十几种各式香料，加牛油菜油炒制，用常识就知道其中随便哪种材料买上3两都不止2元。不用回收材料那才是骗鬼了。好在这世界上有种便宜又压称的东西叫盐，多加点也可以省点成本。所以，市面上的鸡精、干辣椒粉及许多干货，里面都掺了不少盐。一个火锅底料里，至少加一到二两鸡精，所以火锅吃起来味道鲜美，当时为了选择鸡精，我们把4-5种牌子的鸡精兑成水，让几个厨师品尝选择，劣质的鸡精，糊精和盐都加的多，水不但浑浊，而且入口很咸。
几年前有不法商家，往袋装火锅底料里加盐加水，为了令火锅料板结达到冒充牛油板结的效果，就加入石蜡，被媒体曝光后，基本被赶尽杀绝。
贴士：不熟悉的事物不要紧，先用常识去判断一下。没有商家做亏本买卖，也没有正常人拣到钱后会追着你要和你分，明白这一点，就少些上当的机会。

不过重庆火锅，我还是喜欢吃，但不会多吃，偶尔过过瘾就好，就当多抽了三五根烟。

[ 本帖最后由 tommy 于 2008-9-22 00:58 编辑 ]

荔湖太子 · 发表于 2010-1-13 13:59:16

我越吃越上瘾.....

小卫 · 发表于 2008-11-25 12:55:42

D油甘多.话唔回收?

牛肉丸㊣ · 发表于 2008-10-15 13:49:49

小食多滋味，多食坏肚皮……
辣椒食少少系会屙肚，食多左反而便秘……真奇怪

沧海001 · 发表于 2008-10-10 15:56:56

啥时组织去吃火锅

F64 · 发表于 2008-10-3 23:44:17

一4川朋友，来了广东若干年就很少吃川菜了。有时想找他一块吃一顿，可他却要吃粤菜了

CHENLAN · 发表于 2008-9-30 22:05:43

dhh dhh

佳佳哎 · 发表于 2008-9-30 00:06:02

我喜欢酸菜鱼

小飞573 · 发表于 2008-9-29 23:47:41

其实回收油没什么吓人的,要想好吃必须用的,重庆的人或有一两个火锅店老板朋友的都知道这个公开的秘密!我也早就知道了,而且坚持吃了快30年了身体也没什么.
重庆人3千多W市民吃了这么多年的回收油火锅也没有发现人平均寿命短过国内其他某城市!也没见重庆就有某种消化系统或是肠胃疾病高发

自己想吃就吃,想这么多怕这么多除了吓自己外没什么实质性的用处

我和TOMMY兄同好,经常会嘴馋去吃火锅,因为我是重庆人

小魔怪 · 发表于 2008-9-26 00:56:26

以前就是因为麻辣火锅太神秘，搞到我转左吃小肥羊。

现在明白了，等秋天过左再去吃麻辣火锅。

醉拳 · 发表于 2008-9-25 13:57:08

好文，帮顶。

雨凌 · 发表于 2008-9-25 09:09:31

我太太太喜欢吃重庆火锅了！

暴风骤雨 · 发表于 2008-9-23 11:56:15

捅破了那层纸.....谢谢了!!

海马39 · 发表于 2008-9-23 11:10:55

打击奸商！！！好贴

好同学

子昕 · 发表于 2008-9-21 23:53:11

好文！！！

峰山水起 · 发表于 2008-9-21 11:14:24

净心 · 发表于 2008-9-21 00:43:21

又学到野咯！不错。

月亮妹妹 · 发表于 2008-9-20 23:02:53

看楼主的文章是一种很好的享受，希望可以常看到如此精致而真实的饮食文章。

薄荷茶 · 发表于 2008-9-20 20:20:11

呵呵不能吃辣子，不过闻着看着都香哦，TOMMY吃辣子有缘故，重庆上的学啊，美女多哟，那女同学是不是都好漂亮的说嘿嘿

小师 · 发表于 2008-9-19 23:49:23

好贴

tommy · 发表于 2008-9-19 19:25:37

原帖由呆鸟于 2008-9-19 16:11 发表
挺喜欢TOMMY的文笔，看起来舒服，比沈宏非的写食主义好。
支持多写点，结集成书。

沈先生是我敬仰的人，论阅历论眼界都万万不可相提并论。

wine-caven · 发表于 2008-9-19 17:52:05

好贴留名。
看tommy的文章学到很多知识啊

呆鸟 · 发表于 2008-9-19 16:11:06

挺喜欢TOMMY的文笔，看起来舒服，比沈宏非的写食主义好。
支持多写点，结集成书。

晨光 · 发表于 2008-9-19 10:23:08

支持再开啊，我们去捧场

戴维斯 · 发表于 2008-9-18 22:35:54

呵，提起了那段我几乎都忘却了的往事

我们一大群人在丁先生面前玩耍，反而让他羡慕得牙痒痒的呢哈哈

你的店，是比较令人放心的，不是你做得不好，是人心和世道的泛滥……

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说吃之四：一直不想说的重庆火锅

不错！！

tommy的文章太好体了，比蔡澜的节目还好体