说吃之三：老火汤与炖品

tommy · 发表于 2008-9-17 15:01:42

粤菜里最具地方特色的，就是老火汤和炖汤。
粤菜馆子里最能帮老板赚钱的，也是汤。
粤人代代相传的饮食习俗里，煲汤具有重要位置，有话说：饭前先饮汤，胜过良药方。
汤水调理身体，有一定的科学道理。但如果把汤当作“灵丹妙药”，那就是误区了。
平时头疼脑热的小病，无论中医西医，尚且讲究一个服药疗程。倘若身体有什么不适，指望喝一煲什么汤水就可以解决问题，那多半是心理作用。以前请客，客人指定去番禺某山庄，并指定要喝1500元一煲的“龙汤”，即穿山甲，经理上汤的时候，介绍说此汤祛湿败毒，补身抗癌。穿山甲的确有药效，但真正要达到效果，恐怕你至少要每个星期喝上一煲才行。一年喝上那么几回，聊胜于无而已－－－好过冇。
广东是全世界食道癌高发区，全世界食道癌发病者八成在中国，而其中八成以上在广东。曾有专家怀疑吃咸鱼和饮老火汤的饮食习惯是诱因之一。中山医肿瘤医院和美国南加州大学做过联合研究，并未发现直接证据。但广州第一人民医院营养科主任潘医师，倒是写过一本书，强烈呼吁老广们切勿迷信汤水，由其是经过“煲三炖四”长时间受热加工后的汤水，蛋白质、维生素和一些无机盐成分已经无法被人体有效吸收。
正因为食客普遍重视汤水，所以商家们也乐于拿汤水做文章。
一朋友是本地著名食府的炖汤部主管，他们老板进的材料，并非伪劣，据他说他老板亲自到香港采购虫草，一次就购进近百万的货。但他们的炖汤部的成本控制指标，是不得超过20%，这里的文章怎么做，就全靠他们自己发挥了。
高档餐厅里的贵价汤水，由其是那些稀罕材料，什么非洲羚羊角、泰国黑蝎子、青海虫草，喜马拉雅雪莲、南非深海鲍，泰国金丝血燕，缅甸百岁山龟........动辄数千，至于里面放的什么，我就不好说了。你或许还可以留意一下服务生，分汤的时候汤料放在一边，不知道什么时候就悄悄收走了，那些角啊壳啊还要继续发挥作用........
近年来市面上还出现了一些汤水添加剂，号称只需加很少分量就无需另外加鸡精味精调味，从而避免食客喝了以后说口干，还能令汤水的味道变得醇厚，具有老火汤的口感。我估计这可能就是以前食品加工行业使用的增鲜剂，比如从日本进口一种“I+G”，能令鲜味增加100倍。
想喝汤，不如自己动手在家DIY,花生煲鸡脚，萝卜煲猪骨，无花果煲生鱼..........材料简单，老幼皆宜。煲汤时间不要超过2小时就好，高血压，糖尿病、三脂高的病人，就少喝为宜。

[ 本帖最后由 tommy 于 2008-9-17 15:04 编辑 ]

H72 · 发表于 2008-9-17 15:40:54

看TOMMY的文章，学野吴少！

joseph · 发表于 2008-9-17 15:56:59

I+G一般是日本和韩国做，星湖味精也有生产，必须和味精配合，目前咸味食品都有加。除了I+G，还有YE。

tommy · 发表于 2008-9-17 16:03:47

原帖由 joseph 于 2008-9-17 15:56 发表
I+G一般是日本和韩国做，星湖味精也有生产，必须和味精配合，目前咸味食品都有加。除了I+G，还有YE。

日哦，你怎么什么都知道，看来以后要多和你吃吃饭.......................你请。

万紫千红 · 发表于 2008-9-17 16:08:50

煲汤时间不要超过2小时就好，真知灼见

纠正文中一处笔误，广东地区是全世界鼻咽癌的高发区，不是食道癌。食道癌高发区是在河南省林县。

tommy · 发表于 2008-9-17 16:17:13

原帖由 万紫千红 于 2008-9-17 16:08 发表
煲汤时间不要超过2小时就好，真知灼见

纠正文中一处笔误，广东地区是全世界鼻咽癌的高发区，不是食道癌。食道癌高发区是在河南省林县。

刚才GOOGLE了一下，是我记错了，谢谢纠正。

bh7mmu · 发表于 2008-9-17 17:07:31

要有事，就算饮杯白开水都有事

PAZU · 发表于 2008-9-17 17:43:01

汤真的好喝就对了，做法又容易，当然自己做啦。。

shangpin · 发表于 2008-9-17 20:20:09

几年无饮老火汤了，

老中医教落：老火汤无益，滚烫最好！

投其所好 · 发表于 2008-9-17 23:26:10

denny · 发表于 2008-9-18 12:56:03

鼻咽癌多据说是因为粤语发音，比较多鼻音造成的。

岱容 · 发表于 2008-9-18 12:59:35

有什么样的功效?

:( :( :( :( :(

天籁之音 · 发表于 2008-9-18 14:18:55

戴维斯 · 发表于 2008-9-18 23:00:13

是啊，很多人迷信煲十几小时的才是精华靓汤，不知道营养早已流失，那汤变成汁，分分钟变成有害物质

tommy · 发表于 2008-9-18 23:03:04

原帖由岱容于 2008-9-18 12:59 发表
有什么样的功效? :( :( :( :( :(

随便到网上或书店买本煲汤的书看了就会了，超市里有种10元一本的小册子，我买过一本，简单易懂，无咩故弄玄虚的花巧。

呆鸟 · 发表于 2008-9-19 16:25:19

广东食道癌高发地区为潮汕地区，某次去中山医肿瘤医院，发现多是潮汕口音。个人认为原因主要是每天必吃的热粥，咸菜，茶，还有咸鱼，鱼露也是其中原因之一。

joseph · 发表于 2008-9-19 19:20:01

原帖由 tommy 于 2008-9-17 16:03 发表

日哦，你怎么什么都知道，看来以后要多和你吃吃饭.......................你请。

你又不是女同学

东方不败 · 发表于 2008-9-19 23:58:47

原帖由 joseph 于 2008-9-19 19:20 发表

你又不是女同学

两只小器鬼

净心 · 发表于 2008-9-21 00:16:42

我通常在家煲汤基本都是控制在2小时内的。
反而很少在外就餐点老火靓汤。觉得还是信自己好过。

莫须有 · 发表于 2008-9-21 13:06:32

学习了,很多习惯都要改啊.

小魔怪 · 发表于 2008-9-26 01:10:21

学到野～～～～～～谢谢

沧海001 · 发表于 2008-10-10 16:15:48

学习了。。。

西冷指尖 · 发表于 2008-10-10 16:31:02

担凳仔跟tommy哥学野

牛牛杀猪饭 · 发表于 2008-10-13 14:02:21

原帖由 西冷指尖 于 2008-10-10 16:31 发表
担凳仔跟tommy哥学野

我坐地板了。。哈。。
广东地区崇尚老火汤确实是个误区。

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经常想喝,就是不知道用什么跟什么煲汤

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