好文：从里面到外面

tommy

从网上找到这篇帖子，觉得不错，贴出来分享，作者：屠麟川


近读《四川烹饪》今年第５期《从北面到南面的闲话》一文，觉得很有意思。一根小小的面

条居然可以牵出那么多的民风民俗、陈年旧事，实在值得我们慢慢品味。品位之余，不禁感

觉这面还可以扯得更长、更远些，于是便续写了下面这篇《从里面到外面的再闲话》。
面条最早出现在中国的汉代，但它在中华餐饮家族中恐怕也只能算是一个小兄弟。如果我们

开一家面馆，想以老字号招徕顾客，那还可以叫“文君面馆”，打出两千多年的老字号招牌

，但如果旁边有人开一家“三星堆火锅店”，那就惨了，因为那位的年龄可以算到４０００

～５０００岁，“文君面馆”就只能算黄毛丫头了。如果有人再在旁边开一家“山顶洞人烤

肉店”，那就更惨了，因为这位的年龄可以算到４０～５０万岁，相比之下，这“文君面馆

”恐怕连“青勾子”娃娃都算不上了。
到了唐代，人们才把这面条晒干，变成干面，这又过去了一千多年；而变成现在的方便速食

面，则又过去了一千多年，这面条走过的路实在是太过久远，太过漫长。
面条传到日本是唐代的事，直到现在日本人也很爱吃面。但日本人吃面似乎更在乎喝汤——

到那小面馆一坐下，那盛面的碗都很大，除了配一双筷子，还要配一把不小的汤勺，那面只

要一端上来，看到便是里面占三分之二的汤，因为余下的三分之一才是面。我这时才明白，

那汤勺是有大用场的。一勺子汤，一筷子面，面的味道好，全在汤的味道鲜。其实这汤主要

还是靠酱油提味，而酱油在日本还有关东和关西的区别。关东的色浓，不见碗底，关西的色

淡，清澈见底。但不论关东还是关西，面汤都不咸，味很淡，油也很少，吃完面后再把汤喝

下去，也不会有口干舌燥的感觉。中国厨师带过去的拉面做法很受日本人的欢迎，在日本当

地还发展成了各种流派，有东京拉面、京都拉面、札幌拉面、博多拉面等等，反正比在我们

拉面的家乡还要拉得热闹。日本的乌东面也很有名气，其实这也就是在面粉中加了一些米粉

，因此这面吃起来更觉细腻滑爽。要说真正味美的，还得算海鲜味的乌东面。日本是一个海

产资源十分丰富的国家，而日本人又是最爱吃鱼的民族，所以海鲜味的乌东面在当地做得很

有名气。
这面扯到韩国，就扯出了半岛特有的风味。韩国人以大米为主食，面食也很普遍，他们在面

食中最爱吃的，还是面条。韩国泡菜很有名，现在韩国的企业生产了一种叫“辛”的辣味十

足的方便面，但那辣味却是韩国泡菜特有的辣味。韩国人也爱吃烤肉和火锅，于是就有了一

种火锅面条，这是把面条放在火锅汤里与新鲜蔬菜、牛肉或海鲜一起煮，煮熟了即食。由于

韩国火锅的汤料大都是清汤，所以面的味道大多很清淡。当然韩国面条中最有名气的还要算

冷面，冷面又分为平壤式的——以荞麦为原料和咸兴式的——以土豆为原料。两种冷面都可

以带辣味，但若是将其与四川凉面相比，那它就显得没有一点油气了。

　 这面扯到越南又变成了河粉，那面全是用米粉来做的，这恐怕与这个国家主产大米有关

。越南的牛肉资源很丰富，而河粉中最好吃的恐怕要算生牛河了。生牛河的吃法很有点像云

南米线，也是要上一碟生牛肉片和一盘新鲜蔬菜，让你自己烫入滚烫的汤里。但那盘新鲜的

蔬菜却有独到之处。那里面盛着生豆芽、越南的香菜和几瓣青柠檬，还有几颗生辣椒。那越

南香菜烫出来的香味很独特，青柠檬挤出的汁水又比我们国内人常吃到的黄柠檬汁水还要酸

。越南人也爱吃辣，他们一边吃粉，一边啃那又小又烈的生辣椒，他们吃辣的水平并不输于

我们四川人。生牛河最重要的还是它的汤底，它是以牛腩、牛骨，再加花椒、八角、香茅、

香叶、白胡椒等煲足８个小时，其间还要不断地打掉泡子浮沫，使汤变得很清亮，这一点很

像是得到了广东人煲汤的真传。东南亚一带广东华侨本来就很多，因此饮食文化的交融就变

得更加容易，不过这种交融又富有变化，只是变化都与当地的出产有关系，从而体现出的是

异域食风罢了。
上面的这些变化都还是在东方人圈子里转，但后来面又出现了一次跨越式的发展，这恐怕要

算意大利的通心粉了。这一下子就从亚洲扯到了欧洲，从东方扯到了西方，变化似乎显得太

大了些。首先是它的作用发生了变化。面条在我们这里被许多人视作主食，而通心粉在西餐

里既可做主食，又可做菜，还可以做色拉、做汤或做煎饼的馅。然后是地位发生了变化，通

心粉虽是泊来品，但却受到了意大利人的追捧和喜爱，于是也就很快登上了意大利食品的龙

头老大位置。人们只要一提意大利食品，首推的就是通心粉。如今，通心粉的加工生产已经

成了意大利的一个重要产业，其一年的出口量相当大。目前，意大利的食品工业要占全国Ｇ

ＤＰ的１１％～１２％，仅次于机械和纺织服装加工业，居全国第三位。而通心粉的出口量

也仅次于酒类和蔬菜罐头的出口量，在食品类出口中位居第三。还有就是伴侣也发生了变化

，现在通心粉身上裹的都是些奶酪、番茄酱、胡椒等东西，已经变得洋味十足了。再就是外

形也发生了变化，面条是用生面做的，比较软和，而通心粉是用烫面做的，更富弹性。面条

在东方总是一副白皙的面孔和纤细的身材，而通心粉却有着华丽的容颜和多样的体态。如果

说面条像一个朴实无华的东方女子，那通心粉就像是一位花里花哨的西洋女人。面条总是一

副柔弱的身子，你只有用筷子小心伺候，它才能与你亲近；而通心粉却有着一副丰满的身段

，它可以随刀叉的挑动在你盘里肆意翻滚嬉戏。
通心粉出现如此大的变化，实在是与融入了西洋文化有关系，看来它已经很难再归属于面条

家族了，但它的祖籍的确在中国。一说是当年马可·波罗带去的，一说是由亚洲的奴隶带过

去的。如果按马可·波罗的年代算，那也是公元１２９６年的事了，如果有人要开一家“马

可·波罗通心粉店”，那他的招牌顶多也只有７００多年。这时，我们前面提到的“文君面

馆”倒是有资格站在它的面前称“大姐大”了。

甜筒

【(甜筒)回复(tommy)的大作】


不错,原来简单的面条背后还隐藏着这么多的学问.<IMG SRC="/images/face/177.gif"><IMG SRC="/images/face/177.gif"><IMG SRC="/images/face/177.gif"><IMG SRC="/images/face/177.gif">

几米

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楚丫头

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哇~~
原来那么多故事啊~~

呵呵！好比喻！！！

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金宝

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好文呐。还有炒饭的故事吗？炒饭我喜欢... ...