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标题: 转：三個麵包師的理想-鄭立勳 [打印本页]

作者: 紫荆豆 时间: 2013-7-26 11:19
标题: 转：三個麵包師的理想-鄭立勳
鄭立勳 :浪遊歐洲，歸園田居，藍帶學藝，廚思澎湃。
http://forum.hkej.com/user/101977
上星期參加了所住這區和德國 Bavaria 區舉辦的手工美食交流會，接觸到三個背景和年代不同的麵包師，各有自己的理念，不同技巧，相同的是所做麵包，以美味和材料上乘而馳名，有名氣生意亦好。
想來現在資訊發達，再加一點宣傳推廣，真材實料用心做出來價錢合理的食物，定能上位，再沒有的懷材不遇的煩惱。
最年輕的來自德國，才二十出頭，已在去年的全國比賽中得到第二名。他十四歲讀工科，即選擇一門手藝，如麵包師，每星期三天學做麵包，兩天學語文，歷史、數學和財政。
三年後畢業，在有名的麵包店實習滿師後，便和三位朋友開店，選用古老品種麥粒，蛋白質較現代的容易消化，用天然酵母，讓麵糰緩慢發酵十八小時，再把隔夜麵包焗得金黃香脆，磨細加入麵糰中增香，焗三小時才完成，純麥麵包皮色黑厚，內裡啡黃，簡單的麵包，味道豐富，有果仁、果皮的香氣氛，十分奇妙。
他自豪的說，店內三位麵包師，但要共十三位店員輪班應付顧客，生意好可想而知。
從巴黎來的高大英俊中年師傅，九十年代曾在香港工作三年多，是法國時裝公司的駐港顧員。他說年輕時渴望出國，看世界，在不同大都市工作一會後，見識了繁華忙碌的生活，三十多歲時回到法國，因喜歡麵包，又是大眾日常食物，拜名師學藝，學成便開舖。
以最好的原材料和最新技術，專心做包，他的純麥麵包焗四十分鐘便有那傳統的硬皮效果，長項是做花式麵包，加入時鮮水果、果仁或香草，亦會在麵糰內加入楓樹糖漿，以色彩和味道豐富吸引顧客，數年間已成為巴黎有名麵包師。
來自這區的麵包師是位老嬉皮，長髮披肩，在七十年代和女友，現在的太太，路經一個在水中央已廢棄的水力石磨麵粉屋，一見鐘情，價錢低，買下合力維修，完成後順理成章磨麥做包。
他追求純樸的古舊味道和生產方法，一路往回走，先是找農夫種古老品種的麥，高身長有長穗，鮮磨做包，麵粉新鮮味道足。近年投資六萬歐羅建築傳統三米直徑圓拱頂的木柴烤爐，令麵包經明火的洗禮，今年再進一步，買了一片田自己種麥，一條龍生產完全不求人。
麵包直接在市場，或上回文章提到的社區食物組織出售，免去所有中間人，真的做到品質高而價錢大眾化，而他的麵包，老實簡單，沒有花巧，能吃到麥的濃郁香氣，令人折服。
三個人各自努力，追求自己理想，目標同是做好一件工作。

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作者: 紫荆豆 时间: 2013-7-26 12:11
我窃认为这样朴素的人生才是真正的生活，欧洲人对于自我价值的实现，对于社会价值的尊重（不会做出无良面包，种出含镉小麦），个体的独立性，个体和个体之间的互相尊重都是中国人要学习的。三个背景不同的人走在一起，又维持彼此的独立性，本身就是互相尊重和包容的好例子。

作者: 孔老二 时间: 2013-7-26 12:20
海外呆的久最怕吃面包就想吃拉肠
你也可以想象一下三个从不同厂里出来的少年在楼下开肠粉店。。

作者: 立花里子 时间: 2013-7-26 12:27
默默为我大天朝家的人造奶油+香精+膨化剂的面包加油

作者: 菲常人 时间: 2013-7-26 13:17
法式麦包其实有很多花样，果种长条样的开始以为硬邦邦不好吃，却原来内里是软的，撕成一小块，泡落杯巧克力奶度，吃落很有滋味，美食其实同心境是有很大关系，好的面包师与好的吃客才能互相促进。。。。。。。

作者: 舍得 时间: 2013-7-26 14:32

原帖由 紫荆豆 于 2013-7-26 12:11 发表
我窃认为这样朴素的人生才是真正的生活，欧洲人对于自我价值的实现，对于社会价值的尊重（不会做出无良面包，种出含镉小麦），个体的独立性，个体和个体之间的互相尊重都是中国人要学习的。三个背景不同的人走在一起 ...

是啊，可能这就是不同文化国度的特点。
我们真的值得反省，有机会，该让孩子去国外走走，学学。

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