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标题: 品味闻名遐迩的“鲜活”湛江菜 [打印本页]

作者: soso 时间: 2010-5-9 10:30
标题: 品味闻名遐迩的“鲜活”湛江菜
品味闻名遐迩的“鲜活”湛江菜

湛江剦鸡、美极羔鱿、秘制莲藕……单是看着菜谱，就已经让人食指大动。湛江菜以讲求“鲜活”闻名，近日，小记就在海珠区发现了一家开业半年左右的“金穗海鲜酒家”，从老板到厨房师傅都是纯正的湛江人，以湛江菜为主打让小记一饱口福。

湛江菜的特点归结为“清、淡、鲜”，就是以选料鲜活，原汁原味为本。吃湛江菜少不了的是：一只走地鸡，海蜇炒豆芽，要肥美厚身的；美极鲜鱿，要有羔的；炒时蔬，要新鲜的。湛江菜的精华全在鲜味里。现在粤菜的风光无限，要细分功劳起来，湛江菜的贡献不少。

鸿运金猪：
选用肥瘦均匀的湛江土猪，中型大小十几斤到二十斤不等，采用优质木炭烧烤而成。前期为干酱和湿酱两个阶段腌制，一是先在猪皮涂干酱使皮发色脆化；然后内外腔均匀涂上秘制湿酱（豆酱，药材，五香粉等等），使之味厚香浓，随后放到特制的大炉中烧烤，烤制时轻火轻油，烧时间歇地扎微孔以排气，防止皮肉分离，烧成后皮色大红，然后在通风处放置风干二小时，这时候金猪变得皮红肉白卖相异常吸引。“光皮金猪”的皮膏肉三为一体，吃来皮脆肉酥香浓，有多层的口感，令人回味无穷。

湛江剦鸡
为什么叫湛江鸡而不叫白切鸡，据厨师介绍，这是从鸡的出产地来命名以便区分，相对其他鸡种来说，湛江鸡的色泽较黄。他们做白切鸡一般先放入高汤里30分左右钟将鸡浸熟，再过一遍冷水令到鸡皮变爽脆。其中浸鸡的部分是每隔5分钟把鸡拎起来干一干水，再放到汤里继续浸，以确保整只鸡都能均匀浸熟，之后还要晾个二十来分钟。而皮脆，大半取决于烹饪过程中“过冷”这一道工序，这部分控制得好才完工，这时候的鸡是最好吃的，卖相也是最诱人的。最后配上湛江产的酱油沙姜汁蘸点吃，简单的一个小碟子，装了沙姜与酱油调和在一起，出来的味道就是那么好。

秘制莲藕 28元/例　

有别于一般的緑豆莲藕，这里是用糯米、板栗塞进莲藕芯里边，然后放进高压煲里用上汤煮20-30分钟，让莲藕吸取板栗和高汤的精华，然后切件。莲藕本身选料够好加上煮的火候到位，嚼在嘴里感受到莲藕的甜与板栗的香合上糯米的柔软，口感软硬适中粉甜香皆全，吃一片想两片.

美极羔鱿 48元/例

这些羔鱿都是精挑细选每周从湛江运来，第一口咬下去的感觉就像是吃酿鱿筒饭一样满满的羔，其实不然，羔鱿的做法是油炸的，金黄的酥皮加上细嫩的鱿鱼肉，满口的羔嚼起来韧劲十足回味无穷。

海蜇炒豆芽

选用传统的豆芽，白嫩爽口，海蜇自然也是来自湛江的，有别于普通的海蜇，这里的是老板特意在湛江精心挑选过的特别厚身，猛火爆炒而成，新鲜爽口鲜味无比。

五彩三宝香

吃饭时候总免不了喝个小酒，这里就有不错的下酒菜，其中必点的是五彩三宝香，用掌中宝、银鱼仔、鱿鱼丝、尖椒和腰果拼成一碟，先过油锅捞起再混炒发出诱人的香气，做下酒菜最是相宜。

香煎杂鱼 38元/例

干煎杂鱼是一个很地道的湛江特色菜，多种不同的鱼仔为了讲究原汁原味都是经干冰保存运来广州，在煎制的时候加入酱汁稍加腌制，然后按照湛江的煎封手法。口感甘香浓厚鲜甜，没有一点鱼腥味。大块的鱼肉吃起来很过瘾，几乎没有刺，外酥里嫩，吃的时候不用加任何调料，要的就是那最原始的鲜味。