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标题: 广东人的鸡鸭观 [打印本页]

作者: tommy 时间: 2004-3-29 15:39
标题: 广东人的鸡鸭观
从一本《红楼梦饮食谱》里发现一个鸭肉粥的方子，凭直觉认为很有意思：第54回，元宵夜，史太君率众在在大观园里饮酒作乐到深夜，太君觉得肚饿，凤姐便命人送上早已准备好的鸭肉粥。有专家考证这鸭粥当时是极为风行的食物，因为袁枚在〈随园食单〉里写到：近有为鸭粥者，入以荤腥........。他反对在粥里加任何东西，无论荤素，既然拿鸭粥来说事，证明当时风行一时了。
把方子告诉新来的大厨，他虽然是地道四川人，不过在广州工作时间很长，熟悉广东人的饮食习惯，他说广东人喜欢吃鸡，不喜欢吃鸭，所以鸡粥好过鸭粥。
对于鸡鸭的看法，恰恰是善吃的广东人对于饮食物性习惯看法的其中一个误区。
鸡者，性温，能温中、益气、补虚。民间一直认为鸡肉炖汤是大补之物，不是没有道理。所以鸡的价钱总是贵过鸭。
鸭者，甘凉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血、行水、养胃、生津。可以看出，鸡鸭的“气味性能”大有不同，饮食之道就是要因人因时而异。

红楼梦里的老太君，年高体虚，本来津液就弱，再加上晚餐丰盛，热量十足，热盛而伤阴，自然需要滋阴生津的鸭粥来润一下。广东人不爱吃鸭，大概首先是鸭子的肉有股臊味，要去掉臊味，这个对于中餐厨师来说是小菜一碟，中国的八大菜系都毫无例外的善于运用各种香辛味料。一般的习惯还认为鸭子为湿热之物，从〈本草纲目〉对鸭子的介绍为“可治水利小便，可治虚劳热毒”，鸭子反而是清润之物，何来湿热之说？
广东人吃大餐的时候，除了满桌海鲜之外，往往再要个鸡的菜式，以应无鸡不成宴之说。海鲜蛋白质丰富，本已是高热之物，这个时候搭配个鸭汤或鸭粥什么的，才是最合适的吃法。

作者: 海格力斯 时间: 2004-3-29 15:50
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(海格力斯)回复(tommy)的大作】
好。下回吃鸭。回家两天，吃了三只鸡，是该改改胃口了。不过鸭皮好恶心啵。

作者: 山之巅 时间: 2004-3-29 15:57
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(山之巅)回复(tommy)的大作】
我发现福建人吃鸭的很多...倒是广东人很少吃鸭...!

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作者: 阿妹 时间: 2004-3-29 16:13
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(阿妹)回复(tommy)的大作】

厦门满大街都能找到“鸭肉粥”，据说最出名的店在浮屿，不过好像搬迁了，现在大同路上的那间也不错。

作者: kaka 时间: 2004-3-29 16:25
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(kaka)回复(tommy)的大作】

呵~~~~~有意思.

作者: 几米 时间: 2004-3-29 16:33
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(几米)回复(tommy)的大作】
哦！明白了！

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作者: 敏敏 时间: 2004-3-29 18:14
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(敏敏)回复(tommy)的大作】

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看来在去你那里吃的菜单里又要加多一个了

等你师傅的鸡粥或鸭粥出来就去吃

作者: 国际漫游 时间: 2004-3-29 21:26
标题: RE:广东人的鸡鸭观

广东人最爱用水鸭煲汤
:【在tommy的大作中提到：】
:从一本《红楼梦饮食谱》里发现一个鸭肉粥的方子，凭直觉认为很有意思：第54回，元宵夜，史太君率众在在大观园里饮酒作乐到深夜，太君觉得肚饿，凤姐便命人送上早已准备好的鸭肉粥。有专家考证这鸭粥当时是极为风行的食物，因为袁枚在〈随园食单〉里写到：近有为鸭粥者，入以荤腥........。他反对在粥里加任何东西，无论荤素，既然拿鸭粥来说事，证明当时风行一时了。
:把方子告诉新来的大厨，他虽然是地道四川人，不过在广州工作时间很长，熟悉广东人的饮食习惯，他说广东人喜欢吃鸡，不喜欢吃鸭，所以鸡粥好过鸭粥。
:对于鸡鸭的看法，恰恰是善吃的广东人对于饮食物性习惯看法的其中一个误区。
: ......
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作者: 老佳 时间: 2004-3-29 22:49
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(老佳)回复(tommy)的大作】
鸭要分水鸭、番鸭、本地鸭……
不同鸭种本性也不同！
但鸭有的真是很毒的，可不要吃错种类了，以前我记得我妈患癌症时，也不能吃鸭……
仲有，感冒吃鸭，包你个几月都好唔番！唔信，你试试！

作者: 忍者猪 时间: 2004-3-29 23:04
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(忍者猪)回复(tommy)的大作】

0恩。。。<IMG SRC="/images/face/130.gif">

甘烧鸭呢？。。。。性味如何？<IMG SRC="/images/face/123.gif">

作者: kaka 时间: 2004-3-30 00:39
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(kaka)回复(忍者猪)的大作】
老饕在北京专吃烤鸭，据说地道的烤鸭很难吃到，有次带了一票人去吃地道的北平烤鸭。

　　“老板！给份烤鸭，要道地的！”

　　只见小妹端了一份烤鸭上桌

　　“烤鸭到！”老饕先止住大伙的口食，摸摸烤鸭的屁股，气呼呼叫小妹来说，“你这不是北平烤鸭，是南京板鸭，换一份！”小妹见状赶紧端回去换了一份。

　　“烤鸭到！”同样地老饕摸摸鸭屁股又气呼呼道：“小妹！这是天津盐鸭，换！”小妹端回去告诉厨师，又端了一盘上桌，“烤鸭到”老饕重覆动作终于说：“可以吃了！这是地道北平烤鸭！”

　　此时突然从厨房跑出一位厨师，跪在老饕的前面道：“我从小就是孤儿，不知生在何处，能否摸摸我告诉我是那儿人！”

作者: kaka 时间: 2004-3-30 01:09
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(kaka)回复(忍者猪)的大作】
鸭肉中含饱和脂肪酸比猪肉、牛肉、羊肉均少得多。食入饱和脂肪酸多了，会形成动脉粥样硬化。所以，吃鸭肉比吃猪、牛羊肉好。同时鸭肉含胆固醇比一般鱼肉还低。

　

鸭属水禽类，其性寒凉，以中医“热者寒之”的治疗原则，鸭肉适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人，食鸭肉最为有益。

冬季老人进补，可将适量黄芪塞鸭腹内同煮，鸭肉烂熟，吃肉喝汤，能益气利尿，增强体质。

作者: 海格力斯 时间: 2004-3-30 09:01
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(海格力斯)回复(kaka)的大作】

好厉害呀!!!!!!!!!!!!!

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作者: 海格力斯 时间: 2004-3-30 09:15
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(海格力斯)回复(海格力斯)的大作】

我是说你老婆好厉害!!!!

作者: kaka 时间: 2004-3-30 09:49
标题: RE:广东人的鸡鸭观
【(kaka)回复(海格力斯)的大作】
关她啥事?

作者: 几米 时间: 2004-3-30 10:33
标题: RE:广东人的鸡鸭观

:【在kaka的大作中提到：】
:【(kaka)回复(忍者猪)的大作】
:老饕在北京专吃烤鸭，据说地道的烤鸭很难吃到，有次带了一票人去吃地道的北平烤鸭。
:
: ......
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